论HACCP在食品安全监管中的适用

论HACCP在食品安全监管中的适用

裴潇雨

（山西财经大学）

摘要：食品的安全性历来受到国际社会的关注，它不仅与消费者的健康息息相关，而且关系到国际食品贸易的发展与繁荣。近年来，不断出现的食品安全问题，使食品质量的安全性已成为人们选择食品优先考虑的因素，落实食品生产（加工）的监控机制已成为国际间的发展趋势。为确保食品安全卫生，目前HazardAnalysisCriticalControlPoint（简称HACCP）系统在世界各国已被广泛的应用于各种食品产业，且推行迄今已具相当成效。随着我国加入WTO，食品工业面临着拓宽国际市场的发展机遇，也面临着全球一体化的严峻考验。食品工业要尽快与国际接轨，学习、借鉴国际食品安全的先进理念与法规是当务之急；食品工业要加快发展步伐，改造和构筑我国食品安全的质量管理体系。

关键词：HACCP；食品安全；监管

1HACCP定义

GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义：HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。

2HACCP在我国适用情况

在20世纪80年代中期HACCP体系已传入我国,原国家商检系统就开始对HACCP体系进行学习和研究,并在出口食品企业中进行HACCP试点。且在20世纪80年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分没有将HACCP的管理理念文件化及建立相应的体系。1990年起我国成立了“出口安全食品工程研究所”，卫生部食品卫生监督所开始对食品加工企业应用HACCP体系问题进行了研究和试行,为进一步结合我国国情贯彻执行HACCP体系,国家商检局派员参加国际上一系列的HACCP体系的会议和培训班,同时在国内为提高商检人员贯彻HACCP体系的业务水平,也举办了各种培训班和研讨会,为出口食品生产企业全面实施HACCP体系打下了良好的基础。

1991年应用HACCP方法研究加工出口的对虾、柑橘等的卫生安全质量控制。该委员会于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。2001年6月，中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，使HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了HACCP体系认证的新阶段。目前尚未建立我国自己的HACCP体系。

2002年4月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,按照这一规定要求,目前必需建立HACCP体系的6类生产出口食品企业,即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等产品企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。

卫生部于2002年发布《食品企业HACCP实施指南》,并于2003年8月14日发布了《食品安全行动计划》,要求积极推行HACCP方法并为此制定了行动目标。

3如何建立HACCP监管体系

HACCP的基本原理和执行程序带有普遍性，适用于不同类型的食品安全生产计划的制订，但不同生产工艺应有不同的可操作性的HACCP计划，因此建立我国的标准法规是非常重要的。

要使HACCP在食品企业制度化，还需要政府和食品企业密切配合，以有效地解决食品安全问题。政府的职责主要是制定法律、法规，并严格执法，我国必须制定适合我国国情的法律、法规，建立起我国的食品安全体系。

首先，我国也应建立相应的机构，如成立“中国食品安全委员会”来统一组织、协调、管理与食品安全有关的工作，即形成统一的管理模式，从而有效地保证从土地到餐桌的食品安全。

其次，完善我国现行的《食品卫生法》，制定强制性的食品安全技术法规和标准，即建立、健全与国际接轨的食品企业GMP、SSOP。我国食品企业种类很多，不可能全面实施HACCP管理，应首先从容易引起安全问题的大宗食品入手，从而建立相应的HACCP体系，并逐渐在食品企业推行。现在我国有许多食品企业已经通过了ISO9000质量认证，该质量认证体系基本包括了HACCP所要求的从食品加工原料、食品加工过程到产品的贮运、销售等环节标准化实施规程，可以帮助验证、实施HACCP程序，为建立HACCP打下了良好的基础。

再者，建立统一协调的信息体系、监测体系、预警系统和监管体系，建立统一协调的食品安全信息监测、通报、发布的网络运行体系是保证我国食品安全工作的有序、顺利进行的必要条件。通过行政执法公安和司法部门协同配合,加强对食品市场监管。建立对各级政府机构的问责制度。有助于实现对全国食品安全状况的整体监控,有助于降低监管者滥用权力的危害,也有利于协调、解决全国性的食品安全问题。

最后，必须加大科研投入，开展相关的研究工作，建立HACCP研究组，主要研究食品中有害物质的检测技术、食品污染的检测控制技术、食品安全控制技术等，从而使我国的技术达到国际水平。

参考文献

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[2]张婵媛，浅析我国食品质量监管法律问题[J]，现代国企研究，2018(02):217-218.

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[4]MozaA.Al-BusaidiaDavidJ.JukesaShekarBose,Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)inseafoodprocessing:AnanalysisofitsapplicationanduseinregulationintheSultanateofOman[J],FoodControl,2017,73:900-915