小型餐饮服务单位食品安全监管与对策

小型餐饮服务单位食品安全监管与对策

钟涛

吉林省通化市食品药品监督管理食品化妆品稽查分局134001

食品是人类生存与发展最基本物质，在社会日益发达的今天，人们对自身的健康越来越关注，不但要吃饱，而且还要吃得好，吃得安心，吃得放心，食品的安全与质量问题是待解决的共同问题。

一、我市餐饮业发展现状

餐饮业基本情况。通化市是吉林省东南部中心城市、是中国医药城、葡萄酒城、钢铁城、市内人口数量45万。近年来随着我市经济不断增长、餐饮业得到快速发展、餐饮单位数量不多增加、截止2014年12月底全市共有各类社会公共餐饮服务单位1074家、其中大型餐饮业10家、配送单位2家、中型餐饮业单位209家、小型餐饮单位528家、小吃店199家、饮品店25家、有学校食堂（含托幼机构）76家、建筑工地食堂3家、机关事业单位22家。

随着经济发展的不断深入，人们的生活水平不断提高，餐饮业的经营模式也越来越多样，餐饮的数量也越来越多，如今我市餐饮业已遍布大街小巷，也走进了更多寻常百姓的日常生活中。然而，在餐饮业蓬勃发展的同时，一些问题也随之显现出来，尤其表现在小型餐饮业中，依据餐饮业分类原则，我们把餐饮业营业面积小于等于150平方米的餐饮单位称为小型餐饮业，由于小型餐饮业投入小，因此小型餐饮数量多，分布广而且与老百姓的生活密切相关。而小型餐饮业与我们现行的食品监督标准的要求，差距很大，所以如何做好小型餐饮业的日常监管，已成为目前摆在监督员面前的一道待解决的问题。

二、存在问题及原因分析

1、餐饮许可证的问题，在小型餐饮中，超范围经营的现象比较普遍，小型餐饮的的经营面积（≤150m2）、利润薄、卫生基础和条件相对比较简单，而餐饮业老板在利润追求的驱使下，在激烈市场竞争的压力下，超出卫生许可项目范围进行经营，这一现象普遍存在。

2、建筑与布局的问题：这方面问题主要体现在三个方面

面积：按照吉林省餐饮单位卫生监督量化分级评分表对小型餐饮的面积要求，厨房使用面积不小于8平方米。然而现在很多的小型餐饮业很难达到这一要求。根据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条的规定，食品加工生产企业必须先取得餐饮服务许可证后方可从事食品的生产经营活动。而申办许可证中最重要的一个步骤之一就是监督员对厨房，餐厅、设施布局的标准。在取得许可证之前，业主按照量化分级的标准进行面积布局，取得许可证后就擅自更改布局，核定好的后厨面积逐渐被餐厅所取代。因为小型餐饮业讲究的是薄利多销，面对的是普通阶层或者低层消费者，在利润和竞争压力的双重驱使下，在相对固定的空间内为了增加餐桌数量，只有缩小后厨面积才能扩大餐厅面积，因此在小型餐饮业中，厨房小，餐厅大的现象比较普遍。

基础设施落实差：从日常监督的情况看，大多数小型餐馆无消毒设施、有的实际配备但闲置不用、形同虚设、有的生、熟同一案板存在安全隐患。索证索票制度执行不好、食品可追溯性不强、部分小餐馆没有建立购货验收台账、记录不全、索证索票不齐全、一些小餐馆仍使用无标签、无批号、无生产日期的成品类食品、一旦发生食品事故、可追溯率差。一些小型餐馆缺乏相关的基础卫生设施，如缺乏有效的“防鼠、防蝇、防尘、防腐”设施，操作场所没有相对独立的空间原料存储、烹调加工，备餐用餐，餐饮具的清洗消毒均不具备相对独立的空间，在这种情况下进行食品加工，烹调和储存，很难保证食品的卫生安全。

从业人员卫生意识淡薄，小型餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质都不高，卫生意识差，对一些个人卫生陋习很容易带到食品的生产加工，制作过程中，因此在小型餐厅的加工间，生熟不分的现象非常普遍，用于原料、半成品、成品的刀，墩板、盆筐，抹布以及其它工具，容器没有明显标记，混用、混放的现象普遍存在。

三、监督管理措施

严把许可准入关，建立健全小型餐饮业的基础档案、笔者认为，抓好小型餐饮业的监督管理，不仅是一线监督员的责任，还需要各个部门的有效配合，才能最终提升整个小型餐饮业的卫生水平。在小型餐饮业中应严把许可准入关，在小型餐饮业的设施布局的审查上要严格按照相关的标准，从源头上使小型餐饮业达到卫生标准。

在监管小型餐饮业的时候，应重点抓以下四点（1）员工体检培训情况、小型餐饮业人中流动性大，抓好人员体检培训情况，一方面保证从员人员健康状况，另一方面也为食品从业人员整体健康水平的提升打下良好的基础。

（2）餐饮具问题，餐具消毒的好坏，直接决定着引发食源性疾病的风险率的高低，但是小型餐饮业为了节省时间降低成本，往往只是用洗洁剂或热水清洗一下餐具，只是达到了感官上清洁，并没有杀死致病的微生物，所以规范小型餐饮的消毒程序，提高小型餐饮的消毒意识，是防范小型餐饮发生性疾病的一条有效途径。

（3）建立食品安全监管网络、掌握食品安全监管动态、各部门将食品经营的基本情况、日常监督、检测等情况建立风险信息共享平台、为食品安全提供依据。（4）生熟分开，这是说的，生熟分开指的是食物原材料加工用的工具，都应该有明显的区分标识。生熟混放和用具混用很容易造成源性病的发生。

在监督过程中牢牢的抓住这两个关键点，一方面可以有效的保障小餐饮的食品卫生安全，合理利用有效的监督资源，另一方面，也能为以后逐渐整体提升小型餐饮业的整体卫生水平打好基础。

合理执法，加强指导，小餐饮的组成背景错综复杂，经营者的价值观和社会观也不尽相同，因此对小餐饮业的监督要本着指导、教育为主，罚款为辅的指导思想，在依法监督的前提下，也要充分考虑相关的社会关系，防止社会矛盾的激化。比如开小型餐饮的老板多数都是下岗职工和社会低收入的人群。如果我们在执法的过程中，生搬法律、法规很容易使我们监督工作陷入被动，不利于今后的长期监督。

四、加强餐饮食品安全监管的几点建议及对策

1、增设检验检测机构、建立健全监管执法技术支撑体系。建立以通化市食品药品检验机构、加大食品检验检测设备仪器经费投入、加强食品检验、检测资源整合和食品检验检测资质认定步伐、加大食品检验检测人员引进培训力度、建立健全食品检验检测制度和操作规程、加大对餐饮服务环节食品监督检测力度、为餐饮服务食品安全执法提供科学、权威有效的技术支撑。

2、加大资金投入、完善餐饮服务监管资金保障体系。

一是将餐饮服务食品安全监管经费、检验检测经费、专项整治经费列入地方财政经费预算、为餐饮服务食品安全监管提供基本经费保障；二是将食品药品监管执法装备投入、多渠道筹借资金解决执法装备问题、为保障餐饮服务食品安全监管执法提供有力的保障。

3、加大宣传力度培训、营造良好地食品安全社会环境。

建立监督信息公示制度，动员群众力量，开辟群众监督的战场，小型餐饮业在监督过程中，容易出现抓反复，反复抓的现象，总的来说就是现有的监督模式对小型餐饮业缺乏力度和作用，如何改善这一现状，需要我们政府行政部门丰富自己的监督手段，加强和开展监督信息的公示制度，将我们的监督信息及时反馈到百姓中去，使老百姓能对自己身边的餐饮业有一个比较直观的了解，与此同时加强我们政府行政部门同老百姓之间的沟通，使老百姓的需要和意见能快速反映到我们一线监督员手中，这样，就无疑开辟了一场小型餐饮业群众监督的战场，小型餐饮业面对强大的竞争和社会监督压力，必须会改善自己的硬件设施，提高自身的软件管理，与此同时，我们有限的监督资源也能得到进一步优化，真正做到权为民所用。

4强化卫生知识培训，提高食品安全意识。饮食从业人员的卫生意识是保证食品卫生质量的重要因素之一，小型餐饮业临时工的比例较大，且该类人群普遍文化素质，防病意识和食品安全意识淡薄。因此对小型餐饮业的从业人员进行食品卫生、法律、法规和食品卫生相关知识的培训是非常有必要的。通过培训一方面提高了监督员的工作效果，同时也提高了饮食卫生管理人员和从业人员的食品安全，卫生防病意识和法律观念，使我们的监督能对老百姓的食品卫生安全起到了一个更好的作用。

5加强监管队伍建设。强化监管人员食品安全法律法规、技术标准和相关监管知识培训、着力提高监管执法人员的业务水平和依法行政能力。首先、应为监管人员提供必要的物质和安全性保障、保证监管人员合理的工资收入、同时、应提高监管人员中公务员的比率、以此不断提高监管人员的工作积极性和责任意识。另外、应注意通过一定的规章制度加强对监管人员的约束、并通过合理的奖惩机制、提高监督人员的工作和效果。另外、应定期给予监管人员必要的培训、包括专业技术培训和职业素质培训、不仅保证监管人员具备岗位需求的基本技术能力并同时具备较强烈的责任意识和客观公正的工作态度、能保证监管工作的高效合理开展。强化食品生产经营者法律法规、职业道德、专业技术培训、教育引导食品生产经营者树立诚信守法意识自觉抵制生产、销售不合格食品、严格依法进行生产经营活动、主动承担社会责任。面对监督对象越来越多、逃避监管手段越来越高、危害因素种类越来越多、经营人员自律意识越来越差的现状、政府应增加人员数量、增加科学检测手段、提高监管人员素质、切实壮大监管队伍。

参考文献：

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[3]韩雯雯、我国药品安全监管问题对策研究[D]吉林大学、2012.

[4]郭卓君。论我国食品安全体制完善[J]。商品与质量、2012、2（s7）；8-8.