浅谈中国餐饮业的管理

浅谈中国餐饮业的管理

谢婷张全瑜

谢婷张全瑜（西安科技大学管理学院，陕西西安710054）

摘要：近年来，随着经济的飞速发展，餐饮业也得到了前所未有的蓬勃发展，但潜在的危机也不容忽视，在激烈的市场竞争中，餐饮企业的经营策略是赢得市场竞争的必要手段，只有看清餐饮企业的员工发展趋势，引入现代经营管理理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透，才有可能在激烈的市场竞争中强占一席之地。

关键词：餐饮业；人员发展趋势；经营管理理念；人才经济

餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。

1餐饮业的状况分析

1.1餐饮业员工的现状分析

1.1.1餐饮从业人员的整体素质偏低

在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

1.1.2过高的员工流失率

从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。

1.1.3员工薪酬水平普遍偏低

在分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。

2餐饮业未来人员发展状况分析

现在，20—30岁当道的年轻人都是“80后”，那么，紧接下来的问题是，十年后，当道就是“90后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50岁以上；70年代出生的都40岁以上；80年代出生的人都30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也大多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的人越来越少！

2.1大鱼吃小鱼

越来越少人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄要求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些有品牌、有丰厚收入、有完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分晓！一定是大鱼吃小鱼！

2.2经营模式转变

餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最有利的方式就是小时工！也正因为“90后”受宠，那么每个家庭会让自己的“小皇帝”上学，因此，招聘学生做小时工是最好的选择，也是未来必然的发展趋势，上学的人越来越多，重视教育的人越来越多，大学生，这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方面的试验谁就会赢得未来生存的先机！

2.3快鱼吃慢鱼

接下来的问题是，用学生做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员工，能让新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学又实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！

2.4产品内容的转变

人员的问题一定会导致餐饮业产品做相应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入，那么，如现在国内咖啡馆行业的厨房产品结构必须做适当的调整，一是厨房成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加大，另一方面是国内咖啡馆的中餐类食品没有什么特色，亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！

3餐饮业的经营管理理念

3.1员工管理

3.1.1合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.1.3奖惩分明、用制度激励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。如果加以表扬工作努力的或突出的员工，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。?

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

3.1.4切实抓好全员培训

餐饮业要想在激烈的竞争中，想要取得优势，键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

3.2营销管理

3.2.1更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。

3.2.2重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

3.2.3重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。

4结论：

从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。

参考文献：

1.刘志友餐饮业的员工流失问题及对策探析[期刊论文]-黑龙江对外经贸2008

2.孟晓翠.王昕.赵红梅.田红芳马斯洛需求层次理论与酒店人力资源管理[期刊论文]合作经济与科技2010

3.孟晓翠.王昕.赵红梅.田红芳马斯洛需求层次理论与酒店人力资源管理[期刊论文]合作经济与科技2010

作者简介：

谢婷，女，1985年9月出生，陕西省韩城市人，西安科技大学09级企业管理专业研究生；研究方向：人力资源管理

张全瑜，男，1964年出生，陕西省西安市人，西安科技大学副教授，研究生导师。