快速检测技术在食品微生物检测中的应用

快速检测技术在食品微生物检测中的应用

杨敬金

天津市静海区疾病预防控制中心天津市301600

摘要：随着经济的发展和人们生活水平的改善，人们对于食品安全提出了更高的要求。其中微生物是危害食品安全的重要因素，因此对于食品中微生物的检测已经成为社会公众普遍关心的问题。近些年随着技术的发展，食品微生物检测技术不断创新，快速微生物食品检测技术得到了越来越广泛的应用，为保障食品安全提供了有力的技术支持。基于此，本文对近些年来关于快速检测技术在食品微生物检测中的应用进行分析，为实际食品安全检测工作提供参考。

关键词：快速检测技术；食品；微生物；应用

民以食为天，食品安全是关乎人民群众切身利益的头等大事，如何快速有效的对食品安全进行评价已经成为当前社会关注的热点问题[1-3]。在食品安全评价中微生物是危害食品安全的重要因素，可以通过对微生物的种类及数量进行检测来达到对食品安全评价的目的[4]。因此，食品微生物检测技术的快速发展对于保障食品安全具有积极的现实意义。

1食品微生物传统检测方法

食品微生物传统检测方法主要包括琼脂平板培养法、选择性培养基检测法、显色培养基检测法以及显微镜镜检法等[5]。琼脂平板培养法是最为常见的食品微生物快速检测方法，起源于上世纪80年代，该方法最大的优点为操作简单方便，但是效果往往不十分理想。选择性培养基检测法是最传统的一种检测方法，其主要是基于微生物与食品中不同化学物质之间的反应进行检测，可以通过在培养皿中加入抑制剂来对某些不良微生物的生长进行控制，从而促进所需微生物的快速生长[6]。显色培养基检测法主要是利用微生物与食品之间的生化反应，通过在培养基中加入独特性细菌酶的显色底物，然后根据细菌颜色的变化进行检测，该方法在实际应用中的不足主要为针对那些混合感染的微生物，经常出现目标菌检测不到的情况。显微镜镜检法作为最基本的一种检测方法，主要是对食品中微生物种群的形状和数量进行检测。由于用于镜检的食品标本中微生物含量通常较少，因此在实际操作过程中可以先对样品进行富集，然后再进行镜检[7]。

2食品微生物现代检测方法

传统食品微生物检测方法均存在一定的不足，为了能够更为科学有效的对食品微生物进行检测，近些年发展了一系列食品微生物检测方法，主要包括气相色谱法、免疫学检测方法、传感器检测方法、分子生物学检测方法等。

2.1气相色谱法

该方法在食品微生物检测中是一种全新的分离分析方法，上世纪50年代人们利用该方法进行细菌分类。该方法的基本原理为不同微生物对应的色谱图中，其数峰大部分时类似的，仅有少量的数峰具有显著的独特性，因此可以用来进行微生物检测，并且对熟悉的几种菌类进行有效区分[8]。

2.2免疫学检测方法

免疫学检测方法是一系列基于免疫学理论检测方法的统称，具体包括酶免疫检测法、免疫层析技术、免疫磁珠分离法、免疫荧光法、乳胶凝集试验等，不同的方法具有不同的优缺点。酶免疫检测法主要是按照抗原抗体与游离的酶标记物是否需要分离结合，将其分为均相和非均相两种类型。其中非均相方法中最为典型的是固相免疫法，该方法的显著优点为：检测速度快、检测成本低，使用范围广[9]。免疫层析技术主要是借助免疫学原理和层析原理，通过使用酶促显色反应或者使用着色标记物进行检测，该方法简单直观，因此基于免疫层析原理的制成的食品微生物检测试纸在食品行业中得到了普遍应用。免疫磁珠分离法通过将磁性微球与免疫化学技术相结合，可以有效克服选择性培养基的抑制作用问题，实际操作更加简单快速[10]。免疫荧光法分为直接检测法和间接检测法两种，该方法的优势为特异性强，检测速度快，此外该方法还可以对葡萄球菌毒素以及沙门氏菌等进行快速有效检测[11]。乳胶凝集试验通过将待检验抗原与人工大分子乳胶颗粒标记抗体反应出现聚集现象，来对样品中的病原微生物或者毒素等进行检测[12]。

2.3传感器检测法

传感器检测法是借助基因传感器将已知的核苷酸序列的半单链DNA分子与另外一条互补ssDNA杂交，通过杂交过程中表现出来的一些特定的物理信息对样品微生物进行检测。该方法有点为操作简单方便，具有较高的敏感性[13]。目前基因传感器的类型主要包括石英晶体振荡器、光学式DNA传感器等。

2.4分子生物学检测法

分子生物学检测法主要分为PCR技术和基因芯片技术。PCR技术主要用于细菌检测，可以快速准确对样品中的某种细菌进行检测，尤其是对于那些无法培养的细菌，该方法具有明显的优势[14]。将该方法应用于检测啤酒中的啤酒酵母和淀粉酵母，检测水体中的大肠杆菌和大肠菌体群，检测日常食品中的沙门杆菌、变形弧菌、肉毒梭菌等均取得了较好的效果。基因芯片技术主要是对样品的DNA进行观察来判断测试样品中微生物的类型，该方法的最大优点为操作重复性好，检测过程中更为简单快捷[15]。

3结束语

综上所述，快速食品微生物检测技术对于保障食品安全，保障人们的身体健康具有重要的意义。正是基于人们对食品安全的重视，近些年在传统食品微生物检测技术的基础上又发展了一系列更加快速、有效、方便的食品微生物检测技术，如气相色谱法、免疫学检测方法、传感器检测法以及分子生物学检测方法等。不同的方法具有不同的优缺点，因此在实际操作的过程中建议根据实际情况选取适合的检测方法。

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