以就业为导向的高职烹饪职业素养内涵探析

以就业为导向的高职烹饪职业素养内涵探析

鲍渭明

无锡南洋职业技术学院，江苏无锡 214000

摘要：以就业为导向已成了全国高职院校的教育方针，每年每所高职院校将输出数以万计的专业人才。我国餐饮行业已面临现代化和国际化的发展，烹饪专业正好符合刚需，高职院校在培养烹饪技能上，将侧重点放在了理论上，忽视了职业素养的教育，从而引起高职生职业素养面临市场有所欠缺，针对这种大形势，制定出切实可行的教育制度，提升高职烹饪职业学生基本素养，打造符合市场需求的全面性人才。

关键词：就业导向；高职烹饪；职业素养

引言

高职院校在培养专业性人才的时候，当以市场变化为重。烹饪行业本就需求量大，让高职生在就业中自身基本能力素养能达到餐饮行业的要求，才能符合高职院校已就业外导向的教育理念。打造餐饮业的人才，力求符合现代化和发展化，实现中职院校的教育意义。

1. 当下餐饮业需要的高素质烹饪人才

餐饮业主要是以服务为企业文化，这个意识冲击了不少传统企业，导致现在不少工业型经济面向了服务型经济的转变。在不断的发展中探索符合现代化服务业，餐饮行业是服务二字的代表，说到服务，西安的海底捞火锅必须上榜，至于服务有多好，可自行去体会。紧接着以海底捞为首的众多餐饮部门了解到服务的重要性，便将服务定为了企业的宗旨，随着不断地强大，呈现出各自的品牌文化、门店连锁、创新技艺、科学管理为特色的现代化餐饮产业。现代化餐饮产业已经不是传统的就餐，更多的是为了享受美食，拍照打卡，随着顾客对于餐饮行业的需求逐渐提高，餐饮业在布置装修上也是出了一把力，对于后厨的要求不言而喻。随着粤菜的广泛性在2014年走进了大众视线，随之成都美食榜上有名，西安的秦汉风味特色美食也面向了全国各地，由此可见，餐饮业已经成了一种企业文化。中职院校在培养烹饪专业学生的时候，首先要考虑到现如今烹饪人才需具备的基本素质，现如今的餐饮业对于招纳人才方面十分严格，更有甚者会要求掌握一门外语，或本科学历以上，这些要求都是在跟着时代发展所需的人才基本素养。高质量餐饮业当然要招募高质量的工作人员，对于人才要求不仅在专业知识上，更重要的职业素养^[1]。烹饪教育在我国起步晚，本科以上职业院校相对较少，对于专科还有一定的需求。当牢记餐饮理念，为了输出的人才不被淘汰，在理论知识和实践能力的培养下，还要加强学生的职业素质，三方面共同教育，打造餐饮行业的专业性人才。职业素养不局限于烹饪本身，而是做人的基本素质，良好的思想政治作风，创新超前意识，服务大过技术等各方面的综合素质，加之过硬的烹饪技术，专业的文化知识才称得上职业素养。而这些，正是高职院校需要重视的教学重点，大部分高职院校抓专业的理论知识和过硬的实践技术，当然这些也是必须具备的，但这些到职业素养的教育还远远不够。高职生处于本科之下，专科之上，在学历上没有足够的优势，只能在专业技术上获得就业资格^[2]。高职院校既以就业为导向，就要在市场考核之后，制定出符合企业文化的教育理念，输出的人才就是现代餐饮业的刚需人才，符合现代化餐饮业的需求，才是高素质烹饪人才培养的价值，才符合高职院校开设烹饪专业的意义所在。

2. 高职烹饪专业人才培养的异态审视

1. 烹饪教学中职业素养培育的边际化

职业素养培育边际化是大部分职业院校存在的漏洞，究其原因是因为对高职生职业素养的培训持消极态度，在整个教育过程中没有被当做重点来抓，导致职业素养培训的整个形势处于边际化的地位。课程体系直接影响着办事效率，是烹饪教学中的核心要素，关系着人才的专业程度以及工作质量。虽然国家部门号召中职院校以就业为主进行教育，有些专业也响应了号召，发生了一些改革，但这些并没有达到本质性的改变。在课程结构上，部分知识过于片面，非专业课程几乎得不到重视，教育没有全面性。据调查统计，大多烹饪院校的教育目标是“懂营养、精技能、能管理”三个宏观方向^[3]。目标定位以技能为主，对于职业素养所涉及的领域微乎其微。部分高职院校开了职业素养课程，但其与专业课程却不是一个板块，没有将专业知识和职业素养挂钩，导致学生学起来感觉与专业知识毫不相干，也无法引起学生的重视。进而导致高职院校培养出来的学生走向工作岗位与企业的要求存在严重的脱节现象。

2. 烹饪教学研究忽视职业素养

截至2020年6月，高职院校在全国达到了1482所^[4]。高职院校的设办有一

定的年份，但是烹饪专业设办起步较晚，教学研究还没有彻底走向成熟阶段，没有被引起职业素养的重视和年份浅也有一定的关系。就目前大数据显示，高职院校烹饪专业与部分餐饮企业有长期合作的情况，待学生毕业后，送往合作企业开启实习模式，让学过的专业理论在实践中去验证。这一点是对学生比较有帮助，经过实习期，有一定的工作能力后进行自主就业。双师和双证在烹饪领域行业涉及较浅，宏观角度来看，对高职院校研究居多，微观角度来论，并没有具体到专业，尤其是新起步的烹饪专业，在其中缺乏优势，更加缺乏针对性。专业起步晚在院校内得不到重视，另一方面认为烹饪行业只需要有一定的实践能力，对于文化理论和综合素养没有实质性的教育。久而久之形成固定化的思维意识，烹饪专业只需要抓实操能力，逐渐忽视了职业素养对于面向工作的主要意义。理论加实操在烹饪行业已经是传统理念了，不少院校认为烹饪就是二者的简单相加。这种理念投射出来的教育意识不会在职业素养上引起重视已经是必然现象。

3. 提升烹饪专业职业素养的现实举措

1. 餐饮亟待需求具有职业素养的烹饪专家

普遍餐饮业发声明说招人难，并不是找烹饪人员难，而是招符合企业文化的烹饪人员难。职业素养在餐饮文化中占据上风，优秀的餐饮企业招贤纳才，第一步已经不是试勺了，而是讲解自己的企业文化以及发展方向，看看应试人员有没有在这方面与企业引起共鸣，职业素养达到招纳要求时，紧接着是理论知识的考核，最后才是试勺环节。最重要的就是职业素养，实践技术在不断地工作中是可以去学习的，这就是部分餐饮业看起来很优越，却还招收实习厨师的原因，因为他们出了校门，职业素养符合企业招纳理念，破格留下让部门带一带，逐渐就成了企业中的精英。由此可见，职业素养对于烹饪人员极其重要，做人第一，做事第二，思想统一的队伍，反而是最好带的。

2. 引入优秀企业文化

高职院校在教育学生的时候，可以适当的借鉴一些比较成功的餐饮行业的企业理念和文化传播。一般情况下，企业文化也是在不断地改革与发展中诞生的，知名餐饮业都比较注重企业文化建设，高职院校要将这些好的理念融入到教学中，建设校园文化的同时，也可融入到高职生的课堂中去。利用成功者的企业文化，来进行教导学生，既增强了学生对于餐饮业的了解，也增强了高职院校输出人才的专业性，可谓一举两得。也可在企业举办美食节的时候，由学校去几个代表对于人家的美食进行品尝，对自身和餐饮业的烹饪人员进行对比，总结出差距，进而加强学习，实现文化赶超。

3. 加大高职烹饪专业扶持力度

国家相关部门应加大对于高职院校烹饪专业的扶持力度，在一定的程度上给予其合理的宣传。消除以往厨子就是负责做饭的理念，厨子也不需要文化知识的错误观念，改变人们对于烹饪传统的认识，新时代下已经发生了本质上的改变。做好宣传工作，让群众在本质上对烹饪有一个新的定义，才能逐渐影响到高职院校对于烹饪专业的新定义。高职院校在各专业教育问题上，发生困惑或质疑的态度，及时与上级部门进行沟通，进而解决问题，为学生打造一个更好的教育环境。国家相关部门在宣传上帮助一下高职院校，解决烹饪人员职业素养受轻视的问题。让培养出来的烹饪人员都符合现代化标准。

4. 激发学生烹饪学习兴趣

职业素养的境界直接关乎专业知识的学习能力，在教育中不断地追求新方法，去引起学生对专业知识好奇心，进而提起学生的学习兴趣。兴趣对于专业的学习有一定的帮助，能更扎实的掌握专业技能，而兴趣的来源就是具有良好的职业素养，职业素养能让学生端正态度、矫正思想、提升人格品质、加强专业素质等，是烹饪工作的前提条件。过硬的掌握基本功，拥有专业的理论知识和实践能力，再上升一个层面，形成良好的基本职业素养，是一个现代化烹饪人才应当具备的基本素养。激发学生的学习兴趣就是为了让学生拥有自主学习能力，而这种学习能力和职业素养有着紧密的联系，二者都是现代化的硬核标椎，院校当遵循这一条基本原则。

4. 结束语

综上所述，高职院校在职业素养教育中，应将其放在教育的最顶端位置。符

合现代化餐饮业的第一要求就是职业素养。关于其重要性在文中已经阐明，希望在接下来的烹饪教育中，能够重视职业素养的教育意义。

参考文献

[1] 张武. 基于以就业为导向的高职学生职业素养培养的方法与途径[J]. 高等农业教育, 2014(6):100-102.

[2] 施琦良. 高职烹饪专业"匠人精神"职业素养培育[J]. 知识文库, 2019, 000(014):P.187-187.

[3] 王红梅. 现代餐饮业视域下高职烹饪专业人才职业素养培育路径探析[J]. 广东教育:职教, 2016.

[4] 王红梅. 现代餐饮业视域下高职烹饪专业人才职业素养培育路径探析[J]. 广东教育:职教, 2016, 000(006):13-16.

【基金项目】2021年度江苏省高校哲学社会科学研究基金项目：课程思政视域下高职烹饪职业素养培育路径研究（2021SJB0474）

个人简介：鲍渭明，1973年3月，男，汉，江苏省无锡市人，本科，讲师，研究方向：烹饪教育教学