探讨快速检测技术在食品检测中的应用

探讨快速检测技术在食品检测中的应用

伍思韵

精益和泰质量检测股份有限公司   广东省  510700

摘要：“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人们生活息息相关。近年来，我国食品安全事件频发，食品安全问题受到社会的广泛关注，引发了特殊的食品安全网络舆情。其中，食品添加剂含量超标、农兽药残留超标、重金属含量超超标、微生物含量超标等食品质量问题尤为突出，“三聚氰胺毒奶粉”、“镉大米”、“毒豆芽”等食品安全事件都是由上述原因造成。食品安全检测目前主要以实验室检测为主，存在检测周期长，投入资金大，发现问题不及时等问题。随着食品快速检测技术的日益成熟，快速检测技术成为现在食品安全监管的重要手段之一。

关键词：快速检测技术；食品检测；应用；

引言

现代食品工业的高速发展的同时也推动了食品添加剂的发展，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，超范围、超限量使用食品添加剂、使用非法添加剂等问题也随之暴露，消费者食用后短时间内可能不会出现明显的不良反应，但长期摄入，会在人体内形成量蓄积，造成慢性中毒，甚至致癌，严重危害着消费者的身体健康。国家食品安全监管部门加强了对食品生产企业、市场流通企业甚至集贸市场小作坊等的监管力度，这就需要快速、准确的分析检测方法作为支撑，食品安全快速检测技术在保障食品的安全中起着十分重要的作用。

1.快速检测技术在食品安全监管中的意义

1.1提高食品安全监管工作效率和范围

食品安全监管工作中采用快速检测技术的一大主要原因就是其高效便捷的特点，在食品安全监管现场就能够完成对食品的检测并快速得到结果，能够第一时间筛选出可能存在安全隐患的食品，并且分析出其中引发安全问题的因素，避免了问题食品的进一步流通，实现食品安全预警时间点迁移，提高了食品监管工作的效率和成效。快速检测技术检测具有快速简便、现场可操作性强、检测成本低、对检测人员技术要求低等特点，除此之外，快速检测技术应用范围广，对化学合成物的分析准确，例如黄曲霉毒素、农药残留、兽药残留、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等食品中多种安全性指标进行快速检测，为加大食品安全监管工作的范围创造了条件。

1.2快速检测技术符合当下食品安全监管形势

食品生产经营和消费日益多样化，互联网销售、海外代购、手工作坊等新商业模式的出现，新的食品安全风险隐患也随之而来，对食品安全监督工作提出了新的挑战和压力。在食品监管体系中，快速检测技术和实验室检测的结合，提高工作效率的同时，也降低了监管工作的检测成本。

随着消费者食品安全意识日益增加和快速检测产品的普及，消费者可通过快速检测试剂或者试剂保障自己的食品安全。

2.快速检测技术在食品检测中的应用

2.1快速检测仪器的准确性

快速检测技术在食品安全监管工作中广泛应用，快速检测结果是否准确成为消费者和监管者都共同关注的问题。其中，快速检测仪器的准确性是检测结果是否准确的重要决定因素。可以从以下三个方面提高仪器设备的准确性：（1）首先要合理选用检验仪器和计量器具，其次要定期对检验仪器、计量器具进行符合制度要求管理和维保。（2）温度和适度等环境条件也是影响检测结果的重要因素，特别是进行现场快速检测时可以提前确定使用方法所需的环境条件，创造有效的环境监控措施。（3）可以通过增加空白对照、平行试验、加大取样量、充分均质等技术手段提高检测仪器的准确性。

2.2试纸法

快速检验纸片法是基于微生物检测的原理，根据菌种不同可以分为不同类型的检验纸片，如大肠杆菌、葡萄球菌等，此种快速检测方式与传统的发酵法检测方式具有很高的相关性，例如，采用大肠杆菌快速检验纸片法对餐具表面进行检测，其灵敏度和特异性与发酵法相似度极高，而且还兼具可操作性强、检测速度快、节省成本等优点。PF试纸是由美国3M公司生产的用于快读检测大肠杆菌的试纸，其中加入了显色剂和染色剂，可以明显提升检测的效果，而且还克服了热琼脂法难以实现受损细菌恢复的缺点，传统大肠杆菌检测方法给出的是MPN值，而PF试纸可以精确的给出每克待检样品中大肠菌群的数量，这是传统方法无法实现的。霉菌快读检测试纸可以精确、快速的给出食品中霉菌的分布情况，其与国际法具有相似的检出率，而且菌落典型，更易进行检出和判断。纸片荧光法是基于酶-底物反应原理而形成的检测方法，是通过特定酶的检测来进行菌种及菌落数的判定的，所以只需要对大肠杆菌相关酶的活性进行检测，将荧光产物在特定波长紫外光下进行观察，即可实现对大肠杆菌的定量。

2.3荧光PCR技术

荧光定量PCR技术无需采用电泳，可以减少对生态环境的污染，而且还能显示出肉眼可见的荧光值，可以有效的提升检测的灵敏度。当发生特异性PCR反应时，探针会在生物酶的作用下发生分解，荧光抑制作用就会消失，这样荧光信号就会发生变化。在PCR反应进行过程中，荧光信号就会不断的发生变化，由此可以做出关于循环数与荧光值的特征性曲线，可以对是否存在特异性PCR扩增进行判断，此外，通过与相关标准的比对，还可以对体系中的模板进行定量。

2.4生物发光法

生物发光法是目前发展较为迅速的一种食品安全快速检测方法，主要应用于食品生产加工设备结晶度的检测，本方法主要利用ATP生物发光分析技术及体细胞清除技术等，对细菌及体细胞的ATP数目进行确定，根据细菌ATP数与细菌数成正比的原理即可确定出细菌的数量。

2.5免疫分析法

将现代测试技术与免疫技术相结合，形成一种超微量的测定技术方法即为免疫分析法，这种方法在九十年代被列入需要率先研究、开发、利用的农药残留分析技术。由于抗体具有专一性且亲和力较好，因此这种方法比较精确。免疫分析法根据不同的检测手段分为三大类：放射免疫法、酶免疫法、荧光免疫法。因为酶免疫法最为便捷因此近几年对视频农药残留的测定基本基本都运用该方法。酶免疫法具有特异性强，灵敏度高，分析容量大，使用方便快捷等特点。

2.6细菌直接计数法

细菌直接计数法可以分为流式细胞仪和固相细胞计数两种方式，流式细胞仪往往采用激光作为发光源，经聚焦后的光束垂直照射在样品上，经荧光染色的细胞在光照下将会产生散射光和激发荧光，散射光的强弱可以反映细胞体积的大小，而激发荧光的强弱则可以反应出细胞膜表面抗原或者细胞核内物质的浓度，由此就可以判断出微生物的数量、大小等，流式细胞仪具有较高的灵敏度，不仅可以实现对细菌的定性，而且还可以实现定量。

3.食品快速检测技术的发展建议

3.1完善食品安全检测标准

当前，我国国民经济正持续稳步增长，人们对食物的要求已经不单单是果腹而已，许多不达标的食品严重影响了人们的身体健康，也限制了食品行业的发展。相较于国外发达国家，我国的食品快速检测技术起步比较晚，无论是设备还是技术都不够先进完善，因此需要国家以及各地政府的支持，建立完善的食品安全检测体系，培养技术过硬的食品检测相关人才，同时，也要加大自主研发的力度，创新检测方式以及检验设备，更早是实现全智能化检验。

3.2掌握更多快速检测方式

目前，我国对食品的快速检测技术掌握的还不够多，这对快速鉴定食品安全有很大阻碍。当前我国的经济发展迅猛，需要更加快速的科研开发才能满足市场的需要，跟上社会发展的脚步，因此，必须提升并有效应用食品快速检测技术，比如可以由政府提供资金设立专项研究项目，创新检测设备仪器，培养相关检测技术人才，开发新的检测技术方式，以此来满足对不同种类食物的检测需要。

4.结束语

快速检测技术具有快速、准确、灵敏、便携以及数据可溯源等优点，是未来食品安全检测的趋势，新技术的应用将极大影响着快速检测产品的发展。但目前而言，快速检测技术仍然存在许多不足之处，随着科研人员对检测技术研发力度的加大，不仅仅是常规的理化检测技术，最新的技术也将大量应用到食品快速检测中，这对完善我国食品安全检测体系的构建起到积极的作用。

参考文献

[1]赵磊.快速检测技术在食品安全保障中的应用及发展[J].食品科学技术学报，2015（4）：68-73

[2]汤玲.快速检测技术在食品安全监管中的作用[J].临床合理用药杂志，2014（23）：138-139

[3]朱秀玲.快速检测技术在食品检测中的应用[J].山东工业技术，2016（19）：255-258