葡萄的营养成分及香味成分设计研究

样品种类

pH

花色苷（果实）(mg/100g)

花色苷（果皮）(mg/100g)

含糖量

(mg/g)

维生素C (mg/100g)

单宁(mg/L)

巨峰

4.48±0.03c

1.293±0.060b

100.054±1.451c

13.259±0.515b

0.769±0.035a

92.682±1.600c

春香无核

5.13±0.02a

3.772±0.000a

355.992±3.400a

17.419±0.251a

0.645±0.035bc

222.618±1.174a

夏黑

4.57±0.03b

3.130±0.042a

175.507±3.579b

11.470±0.454c

0.683±0.035b

164.698±3.523b

说明：春香无核的pH和含糖量均为最高，甜度较好。果皮中的花色苷含量高达355.992 mg/100g，色泽美观且可以保护视力。单宁具有清除活性氧、抗氧化、抗癌变的功效。巨峰葡萄维生素C含量较高。

样品种类

DPPH

(μmol/L)

ABTS

(μmol/L)

FRAP

(mg/L)

SOD

(U·min-1·g-1)

PPO

(U·min-1·g-1)

CAT

(U·min-1·g-1)

巨峰

374.249±4.410c

1916.588±59.595b

300.473±0.493a

10.664±0.087b

0.831±0.058b

57.878±0.000a

春香无核

496.899±3.461a

1503.396±48.170c

244.667±1.133b

8.607±0.098c

1.344±0.057a

46.823±11.586b

夏黑

485.919±3.189b

2301.970±27.526a

196.817±1.343c

10.961±0.088a

0.422±0.056c

46.358±11.471b

说明：春香无核葡萄的DPPH自由基清除能力最高，为496.899 μmol/L。夏黑和巨峰葡萄分别具有较高的ABTS自由基清除能力和FRAP抗氧化能力。夏黑和巨峰葡萄分别具有较高的SOD和CAT含量，SOD和CAT是植物体内清除活性氧的重要细胞保护酶。二者处于较高的活性状态时，更有利于清除H2O2。春香无核的PPO含量最高，为1.344 U·min-1·g-1。

微量元素

巨峰

春香无核

夏黑

Ca(钙)

305.833±2.464c

679.847±1.020a

441.226±2.711b

K(钾)

8310.645±1.796b

10675.035±3.746a

8255.861±1.983c

Se(硒)

0.176±0.011c

0.563±0.014a

0.368±0.021b

说明：春香无核含有的Ca、K和Se分别为679.847、10675.035和0.563 mg/kg，在这三个品种中含量最高，营养价值较高。Ca2+可以增加骨骼密度，K+可以有效缓解高血压。Se是人体养颜延缓衰老、预防疾病、健康长寿的重要微量元素。

化合物名称

巨峰

春香无核

夏黑

天冬氨酸

0.063±0.001c

0.070±0.003ab

0.072±0.001a

苏氨酸

0.071±0.002b

0.075±0.004a

0.069±0.003b

丝氨酸

0.088±0.001a

0.073±0.003b

0.075±0.002b

谷氨酸

0.145±0.008c

0.211±0.011b

0.251±0.014a

甘氨酸

0.018±0.003b

0.021±0.004a

0.014±0.001c

丙氨酸

0.266±0.014b

0.347±0.019a

0.233±0.014c

胱氨酸

0.044±0.002b

0.048±0.002a

0.044±0.002b

缬氨酸

0.038±0.001a

0.037±0.001a

0.029±0.001b

蛋氨酸

0.071±0.004bc

0.073±0.003b

0.084±0.004a

异亮氨酸

0.186±0.009a

0.150±0.007b

0.145±0.007c

亮氨酸

0.059±0.003a

0.062±0.003a

0.046±0.003b

酪氨酸

0.025±0.001b

0.034±0.002a

0.032±0.002a

苯丙氨酸

0.033±0.002b

0.042±0.003a

0.031±0.002b

组氨酸

0.049±0.003b

0.057±0.004a

0.048±0.003b

赖氨酸

0.028±0.001c

0.043±0.003a

0.032±0.001b

精氨酸

0.377±0.018b

0.290±0.014c

0.412±0.019a

脯氨酸

0.177±0.006c

0.395±0.014a

0.206±0.011b

说明：氨基酸是葡萄中的重要营养物质和相关风味物质，分析17种氨基酸发现，与其他组相比，春香无核的10种氨基酸含量最高（苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、脯氨酸含量均最高），其它3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸）与巨峰和夏黑相差无几。

巨峰

春香无核

夏黑

种类

含量/%

种类

含量/%

种类

含量/%

酯类

12

52.59

11

35

7

32.05

烷烃类

7

1.27

11

0.48

6

1.16

醛类

4

5.97

2

6.83

2

16.43

胺类

6

5.23

5

0.45

5

0.75

酮类

3

0.96

5

0.98

5

0.65

醚类

2

0.30

1

0.05

1

2.11

酚类

3

0.24

2

0.17

2

0.21

苯类

8

1.34

8

1.87

6

2.15

烯类

3

0.29

2

1.65

1

0.94

醇类

8

20.12

10

38.13

6

29.81

腈类

3

0.70

3

0.57

1

0.07

肼类

3

0.12

0

0

1

0.08

唑类

2

0.08

1

0.07

2

0.10

酸类

4

0.27

2

0.19

0

0

炔类

1

0.10

2

0.48

0

0

脲类

0

0

0

0

0

0

其他

10

10.42

9

13.10

13

13.51

总计

79

75

58

说明：巨峰含有香气成分最多，为79种，16类；其中含有的酯类香气成分为12种，含量高达52.59%，醇类香气成分8种含量为20.12%，酯类、醇类是巨峰葡萄的呈香物质。春香无核有75种香气成分，15类；酯类、烷烃类和醇类共计含有香气成分32种，而酯类和醇类的香气含量高达35%和38.13%，酯类和醇类是的主要呈香物质。夏黑的香气成分最少，为58种，分为14类；其中酯类和醇类的香气含量分别为32.05%和29.81%，是其呈香物质。