医院营养食堂管理模式与膳食质控指标评价的探讨

医院营养食堂管理模式与膳食质控指标评价的探讨

1郭志学 1王伟红 1潘众  1王小雪   1杨会慈  1刘美霞  2马晓勇通讯作者

1   保定市第二医院   河北 保定 071000

2河北大学附属医院河北 保定 071000

【摘要】目的：分析营养食堂管理模式联合膳食质控指标评价对营养健康食堂膳食结构及营养健康了解情况的影响价值。方法：于该院食堂中选取20名食堂工作人员，纳入A组；于该院食堂中经常就餐人员中选取200名就餐人员，纳入B组。分析营养健康食堂建立前及营养健康食堂建立运行3月后我院食堂膳食结构、食堂人员对营养健康了解情况及就餐人员营养健康知识问卷评分。结果：营养健康食堂运行3月后食堂膳食结构优于建立前，A组营养健康了解评分高于建立前，B组营养健康知识问卷评分高于建立前（P＜0.05）。结论：营养食堂管理模式联合膳食质控指标评价能够优化食堂膳食结构，提升食堂工作人员对营养健康的认知水平，并增强就餐人员的营养健康知识。

【关键字】医院；营养食堂管理；膳食质控指标

随着人们对健康饮食的关注不断增加，医院作为提供医疗服务的场所，在患者康复和健康维护中发挥着重要作用。本研究旨在深入探讨医院营养食堂管理模式和膳食质控指标评价方面的问题，并提出相应的解决方案，旨在为医院营养食堂的改进和优化提供有益的参考，从而更好地满足患者的饮食需求和提升医院服务的整体质量。

1 对象和方法

1.1 对象

   选取20名食堂工作人员（男12名，女8名；平均年龄（40.31±3.14）岁；平均医院食堂工作时间（3.21±1.21）年），纳入A组；于该院食堂中经常就餐人员中选取200名（男100名，女100名；平均年龄（36.54±3.25）岁），纳入B组。该研究经我院伦理委员会批准。

纳入标准：1.A组就职于该院食堂，工作时间≥1年。2.B组满足在食堂就餐≥2次每周。

排除标准：近三个月内接受过明显的营养调理或特殊饮食。

1.2 方法

1.2.1 营养标签的制定：1.营养标签由具有多年丰富临床经验的营养医师和营养技师完成，借助营养软件支持并反复详细与营养食堂的厨师、面点师等相关人员沟通，并参与膳食制作过程。2.为每款餐品提供明确的营养成分标识，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和微量元素等。同时，在食堂中设置营养知识展示板或提供营养指导手册，帮助就餐人员更好地了解食物的营养含量和选择合理的餐食。

1.2.2. 食物烹饪和加工方式：采用低脂、低盐、低糖、低油的烹饪方法，减少不必要的添加物和调味品的使用。注重食材的保留和烹饪过程中的营养损失控制，尽量保持食物的原汁原味和营养成分。

1.2.3. 餐食搭配和菜单设计：1.根据不同人群的营养需求，合理搭配主食、蔬菜、蛋白质、水果和奶制品等食物，确保营养均衡。同时，提供多样化的菜品选择，使顾客能够根据自身需求选择合适的餐食组合。2. 开展膳食教育和培训活动，向食堂工作人员和就餐人员传授平衡膳食的知识和技能。通过讲座、培训课程或与营养专家的合作，提供科学的膳食指导，帮助员工和就餐人员了解平衡膳食的重要性，并学会合理搭配食物。3. 在食堂中使用图表、标识或展示板等 visua化手段，向顾客展示各种食物的营养成分和比例。如在每个食物摊位上设置明显的标识，提供有关该食物的营养信息，帮助顾客做出明智的选择。4. 除了视觉上的展示，通过提供美味、新鲜和精心烹制的餐食，让顾客能够在口感和口味方面享受平衡膳食带来的满足感。注重食物的质量和口味，使顾客愿意选择营养丰富的食物。

1.2.4. 食堂环境与用餐氛围：创造温馨、舒适的用餐环境，提供清洁、卫生、整洁的餐具和桌椅设施；通过布置餐桌、提供优质的餐具和服务，以及营造轻松愉悦的音乐背景，让顾客产生愉快的就餐体验，提倡慢餐文化，让就餐人员享受用餐的乐趣，促进消化和吸收。

1.2.5.健康教育和宣传：开展营养知识培训和健康讲座，提高食堂工作人员和就餐人员的营养意识和健康素养。通过宣传栏、海报、电子屏幕等形式传播健康饮食理念和营养知识，引导大家养成良好的饮食习惯。

1.3 观察指标

分析营养健康食堂建立前及运行3月后我院食堂膳食结构、食堂人员对营养健康了解情况及就餐人员营养健康知识问卷评分。

1.4统计学分析

使用SPSS20.0软件对本次研究所得数据进行统计学分析，使用和t表示计量资料，使用x2和%表示计数资料，P＜0.05表示有统计学意义。

2 结果

2.1 营养健康食堂运行前后食堂膳食结构对比

营养健康食堂建立后我院食堂膳食结构优于营养健康食堂建立前，（P＜0.05）见表1：

表1 食堂膳食结构对比 [n,(%)]

2.2

营养健康食堂运行前后A组、B组营养健康了解情况及营养健康知识问卷评分对比

营养健康食堂建立前A组营养健康了解评分（6.35±1.31）分，运行3月后（7.11±1.01）分，运行3月后A组评分高于建立前（t1=2.055，P1=0.047）；营养健康食堂建立前B组营养健康知识问卷评分（8.20±0.54）分，运行3月后（8.46±0.24）分，运行3月后B组评分高于建立前（t2=6.222，P2=0.001）。

3 讨论

本轮研究发现，通过营养健康食堂建立及运行，医院食堂膳食结构得到优化。保持了主食、蔬菜和蛋白质等食材的合理比例，并通过增加水果和奶制品的比例提供更多维生素和矿物质[1]。同时，盐、糖和油的使用量得到了适度控制，这对于提供均衡的营养和满足患者的不同需求非常重要。此外，食堂也给出了明确的营养成分标签，以帮助就餐人员更好地了解所食物品的营养价值。其次，本研究还发现，食堂工作人员对营养健康的了解评分高于建立前，而就餐人员的营养健康知识问卷评分也高于建立前。这说明营养健康食堂管理模式的推行对提高医院食堂工作人员和就餐人员的营养认知水平具有积极的影响。通过培训和教育，食堂工作人员更好地掌握了营养知识，能够为顾客提供更专业的指导和建议。而就餐人员也从食堂获取到了更多有关营养健康的信息，可以更好地选择合理的膳食[2]。

参考文献

[1]高明波,李伟,韩婷.医院营养食堂管理模式与膳食质控指标评价的探讨[J].中国医疗管理科学,2023,13(02):122-126.

[2]李娜,孙彦.基层医院营养食堂与患者膳食的管理[J].中医药管理杂志,2016,24(17):160-161.

课题名称：营养健康食堂建设实践探讨

课题编号：BDKX2023A01