厨房通风设计与思考

厨房通风设计与思考

祝鹏

（新疆建筑设计研究院股份有限公司 新疆维吾尔自治区 乌鲁木齐市830000）

摘要：分析了公共建筑厨房的特点，总结了厨房通风空调系统设计普遍存在的问题，对厨房通风及空调系统设计进行探讨，为公共建筑厨房的设计提供参考。

关键词：公共建筑厨房通风空调系统设计

0引言

在较大型公共建筑的设计中，厨房和餐饮一般都会有所涉及，但是由于运行管理人员对厨房设计和施工相关知识的缺乏，导致在后期运营过程中会出现很多问题，无法达到预期的环境技术要求。在设计阶段，通常，厨房工艺流程和功能区布置尚无法完全确定，加上工程设计人员对从厨房工艺的不熟悉，最终成功运行的设计案例少之又少，投入使用后普遍反映的问题就是厨房工作环境不尽如人意。因此，设计高效且节能、实用又清洁的厨房，不仅需要专业技术知识的积累，大量的实践经验也是不可缺少的，只有将两方面很好地结合起来，才能设计出高效的厨房通风系统。

1厨房通风空调系统设计存在的问题

1.1厨房温度过高

厨房温度不达标是厨房设计最常见的问题，这种情况的出现一般是由于通风空调系统设计不合理造成的。厨房通风及空调系统应采用独立的直流式系统，宜直接从室外取新风，一般不考虑回风[1]，，如果采用回风系统，在运行较长一段时间后，回风口很容易被油污堵塞，若无法做到及时检修清洗，将会大大降低工作效率，造成制冷效果的急剧下降；同时，厨房设计时若制冷量计算值偏低，将会导致实际运行时无法满足散热量的需求，造成厨房内温度过高，厨房环境恶化，严重时影响厨师及工作人员工作效率及身体健康。

1.2厨房排风量及补风量设计不匹配

厨房通风系统设计时，补风量一般宜为排风量的80%~90%，补风量设计值过大或者过小都会出现问题。补风量过大时，厨房产生的油烟及异味可能会扩散到与厨房相邻的房间，可能会影响到餐厅等其他空间的空气品质[2]；补风量过小时，厨房将会产生较大负压，严重时甚至会导致燃气灶的火苗向外喷，灶火的高温辐射会侵害厨师的身体健康，影响厨师的正常工作。同时，厨房负压过大也会造成大量空气由缝隙涌入，大大增加厨房的能耗。

1.3厨房通风空调系统气流组织不合理

通风空调系统气流组织的合理配置非常关键，尤其在厨房设计中体现的尤为明显，排风量设计值不可过小，排风口与补风口设计距离应满足气流组织要求，不可形成气流短路；补风口不宜设在厨师操作位置的正上方，并应严格控制送风到达人员处的风速在1～2 m/s范围内，减小人体不同位置的体感温差，否则持续的吹风感很容易引起身体不适，影响到厨师的身体健康，进而影响整个厨房工作的正常开展，在设计时应结合工程项目的实际情况，全面综合考虑通风空调系统的设置。

1.4厨房通风系统设计过于笼统

根据笔者调查，现阶段厨房排风系统的设计大多过于笼统，厨房各个功能区的排风系统没有独立设置，甚至诸多功能区共用一套系统，设计过于简单，导致实际运行过程中出现很多问题。应严格按照厨房不同的功能分区，如主食加工区、副食加工区、厨房专间、备餐间、洗涤消毒间和主副食储藏间等，结合实际情况分别设置相应的排风及补风系统，才能更好地达到通风效果。

1.5厨房补风系统预处理不到位

厨房的排风量很大，补风量也很大，在冬季通风室外计算温度较低的区域，严寒、寒冷地区和夏热冬冷地区，冬季补风应在预热之后再送入厨房，补风预处理量不应过小，否则会造成厨房的冬季温度过低的情况，严重影响工作人员工作效率。

2国内厨房通风系统设计相关的标准及规范

国内厨房通风系统设计的主要依据有以下三本，《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012[3]、《全国民用建筑工程设计技术措施暖通空调•动力》（JSCS-2009）[4]，技术措施及《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017[5]。

《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》中规定：发热量大且散发大量油烟和蒸汽的厨房设备应设排气罩等局部机械排风设施，产生油烟设备的排风时应设置油烟净化设施；采用机械排风的区域，当自然补风不能满足要求时，应采用机械补风，严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施等。《全国民用建筑工程设计技术措施暖通空调•动力》对厨房通风系统的规定较为全面和具体，包括系统形式、排风量及补风量计算、风口布置以及排风罩的相关设计计算等。《饮食建筑设计标准》对厨房通风系统形式进行了规定，特别指出厨房热加工间宜采用机械排风，产生油烟的设备应设含油烟净化装置的机械排风系统，排放气体应满足国家有关排放标准的要求等。

3事故通风系统的设计

厨房事故通风是否设置的问题一直有争议，笔者查阅了诸多文献，说法不一。意见主要分为以下三种：

《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》规定，“可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体的场所应设置事故通风。”单从此条出发，凡使用燃气的厨房，不论其他条件如何均应设事故通风系统。

《饮食建筑设计标准》规定，使用燃气的厨房设计应符合《城镇燃气设计规范》GB 50028的相关规定。对于地下室，半地下室，设备层和地上封闭房间敷设燃气管道时，应有良好的通风设施，房间换气次数不应小于 3 次 /h，并设置独立的事故机械通风设施，换气次数不小于 6 次 /h。

《全国民用建筑工程设计技术措施暖通空调•动力》中指出采用燃气灶具的地下室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭房间，应设置独立的机械送排风系统，换气次数应满足正常工作时不小于 6 次 /h，事故通风时不小于 12 次 /h。

综合以上三本规范的规定，笔者结合实际设计经验认为，公共建筑的公共厨房由于燃气使用量较大，若发生泄漏火灾危险性相对较高，因此即使是地上有窗的燃气房间也应设置事故通风设施，并应采用机械通风系统，其换气次数不小于 6 次 /h。当地下、半地下或地上封闭房间仅设有燃气管道时也应设置独立的事故通风系统，其换气次数不小于 6 次 /h，当地下、半地下或地上封闭房间既有燃气管道也有燃气灶具时，其换气次数不应小于 12 次 /h[6]。在建筑专业进行设计时，公共厨房应尽量设置在地上且靠外墙，并设置外窗。每个燃气房间都应设置各自独立的事故通风系统，不与其他房间共用系统，以避免将危险源引至其他房间，事故通风系统设计时不可以与局部排风系统合用，但是可以与全面排风系统合用[7]。

总结

厨房的通风空调设计较为复杂，因此在设计前期与建筑专业沟通预留条件时就应做好周全的考虑，文章总结了厨房通风空调系统设计普遍存在的问题，归纳了国内此方面设计相关的标准及规范，并着重探讨了事故通风系统设置的依据。对于暖通专业的厨房通风设计，只有配置了与实际情况相协调的通风空调设备，后期运行维护措施合理，才能最终达到设计要求，保证厨房的空气质量。

参考文献:

[1]王振飞．办公建筑公共厨房通风空调系统设计探讨[J]．暖通空调，2020，50（1）：113-116．

[2] 陈涛．餐饮业厨房排油烟通风设计探讨[J]．暖通空调，2023，53（2）：151-153．

[3] 民用建筑供暖通风与空气调节设计规范(GB50736-2012[S]. 北京: 中国建筑工业出版社, 2012

[4] 中国建筑标准设计研究院. 全国民用建筑工程设计技术措施-暖通动力(2009 年版)[M]. 北京: 中国建筑工业出版社, 2009

[5] 饮食建筑设计标准(JGJ64-2017)[S]. 北京: 中国建筑工业出版社, 2017

[6] 郭增辉，崔跃，耿海波．管道燃气厨房事故通风问题辨析[J]．消防科学与技术，2020，39（4）：468-470．

[7] 蔡昊．高校食堂建筑通风系统的设计与思考[J]．建筑热能通风空调，2020，39（7）：101-103．