简介：将新鲜马铃薯在-20℃冷冻24h,然后在20℃解冻1h,接着对其组织状态、VC流失、酶促变色和矿物质含量等指标进行测试分析,并与未经冷冻处理的对照组进行比较,研究了冷冻对马铃薯品质的影响.

简介：为了解黄酮对人体的美容祛斑作用,选取部分以黄酮为功效成分的保健食品为试验样品,选择具有黄褐斑或痤疮的适龄人群为受试对象,按照保健食品功能评价方法进行人体试验研究,结果显示受试物能显著降低黄褐斑色度(P＜0.01),减小黄褐斑的面积(P＜0.01),并且未观察到新的黄褐斑产生;受试者痤疮数量较试食前显著减少(P＜0.01),皮损程度较试食前显著减轻(P＜0.01),表明黄酮的祛黄褐斑作用和祛痤疮作用明显.

简介：冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风磨欧、美、日本。随着我国人民生活水平的不断提高，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品工业将是我国食品加工领域新兴的主力军。

简介：带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的75％。带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，8种必须氨基酸齐全，而且必须脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品，其作用越来越使人们接受，因此对水产品的需求有增无减。但是，带鱼与其它鱼贝类的特征相同，即容易腐败变质，在冻结贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类，其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于腐败，双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化，从而使带鱼体色褐变，口感有合味和涩味。

简介：在酸豆奶制作中,分别添加蔗糖、蜂蜜、乳糖、葡萄糖,观察它们对酸豆奶感官品质的影响.经后发酵20h后,鉴定结果表明:添加9%的蔗糖、6%的蜂蜜、6%的蔗糖和12%的乳糖,均可得到风味较好的产品.随着发酵时间的延长,添加葡萄糖的产品,风味逐渐增强.

简介：温度是影响水蜜桃保鲜效果的重要因素,低温贮藏常常引起水蜜桃冷害的出现,冷害程度取决于果实的成熟程度和类型.本文重点研究了国内外关于温度对水蜜桃保鲜的影响,简单介绍了水蜜桃的采后生理特性、果实性状和常见致病菌,并对水蜜桃保鲜研究的发展趋势进行了讨论.

简介：研究了杨梅速冻的不同工艺过程。原料采收、拣选后直接快速冻结可较好地保持鲜果特有的风味。

简介：对我国保健食品现状的分析周成富，李晓淳四川省卫生管理干部学院（６１０Ｏ４１）夏义倬，卓秋成成都市卫生防疫站（６１００２１）１出现保健食品“热”的原因１．１群众对食品的更高层次需求随着我国经济的发展，人民生活水平的提高以及保健意识的增强，群众饮食观念发...

简介：微波已经应用于食品加工中，但微波辐射对食品中增稠剂性质的影响，目前尚无人深入探讨。本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见的食品凝胶剂和增稠剂，将其按比例进行凝胶和增稠后，利用微波进行处理，然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度的变化。结果表明：微波处理后，卡拉胶凝胶的硬度增大，且浓度越高，硬度增加的越显著，弹性显著降低；明胶凝胶与其类似，硬度增大，且浓度越高，增加的越显著，但弹性的变化不显著；黄原胶溶液的黏度也增大。这些实验结果可能都是因为：微波能够促进大分子的运动，加剧了分子间的缠绕，所形成的空间网状结构更加致密，从而使得凝胶的硬度增大，溶液的黏度增大。

简介：以籽瓜种子蛋白（WPS）为原料,研究WPS对香肠品质的影响。并与大豆分离蛋白（SPI）香肠、纯肉香肠进行对比试验。试验结果表明,添加WPS香肠与SPI香肠比较,色度亮度大、水相分布结合水、不易流动水含量高于大豆蛋白,自由水含量低于大豆分离蛋白肠差异显著（P〈0.05）,红度低差异不显著（P〉0.05）。质构比较硬度小,黏聚性大,弹性小,回弹性较好。因此,籽瓜种子蛋白应用于香肠中,保水性较好,蒸煮损失少,但质构品质较差,需结合其他因素更好地应用于香肠制品中。

简介：从物理结构上看，冰淇林可以被描述为空气占总体积40％－50％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳，盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液，冰晶体以粗的分散相存在，并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度，也提高了体相的粘度，由于界面膜粘度大，液膜不易受外界扰动而破裂，同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度，体相粘度高，阻滞气泡的移动，避免细微气泡合并放大泡，这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低，高粘度有利于持泡而不利于起泡，反之，低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度，才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时，细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导作用，从而提高产品的抗融化性能。

简介：讨论了溴配钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠等5种食品添加剂在冷冻面团中使用时对产品的最后发酵时间、气体产出量、面包成品体积及内、外部品质的影响。

简介：冷冻作为食品长期保存的一项技术，在食品工业和家庭食品保鲜中已得到广泛的应用。在冷冻过程中，由于冰晶的产生对食品精细构造的破坏，往往导致食品的质感严重受损害，这是人们早已熟知的。而通过定向冷冻法对食品的组织进行改良，从而改进其口感、加工特性和稳定性等，却鲜有人知。近年来，渐受关注的两个方面：①定向冷冻法改良蛋白质的结构以提高其可加工性；②定向冷冻法进行组织改良以提高鱼糜中脂类的稳定性，从而改进鱼糜的贮存特性。

简介：速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题，通常采用添加改良剂的方法改善品质。研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、装甲基纤维素钠（CMC—Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质。

简介：以木薯淀粉为原料，主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性，以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明：木薯淀粉经过不同方式的变性后，物化特性差异很大，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好，预糊化淀粉的冻融稳定性最差；添加5％三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明变性淀粉，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。

简介：为给评价声称具有提高免疫的能力的含乙醇保健食品提供依据,观察不同剂量乙醇对小鼠免疫系统的影响.采用17～20g的雄性BalB/c小鼠90只,随机分为6组,每组15只,分别以0、0.67、1.33、3.33、6.08、8.00g/kgBW乙醇每天一次灌胃给予,灌胃量为20mL/kgBW,连续灌胃30d后,分别测定细胞免疫、体液免疫、单核巨噬细胞及NK细胞活性等7项指标.结果表明:(1)乙醇可以导致小鼠的免疫系统损伤.(2)8.00g/kgBW(50%)剂量组在一次灌胃后20min内全部进入昏睡状态,24h内全部死亡.(3)6.08g/kgBW(38%)组小鼠死亡率为82.2%.存活小鼠碳粒廓清能力低下,至30d时仍未恢复.(4)1.33g/kgBW(8%)组腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力(吞噬率)降低,但对鸡红细胞吞噬指数无显著性影响.(5)0.67g/kgBW(4%)组NK细胞活性降低.(6)3.33g/kgBW(20%)组小鼠的7项免疫指标均无显著性影响.(7)以酒精为载体的保健食品在进行免疫调节作用评价实验时,小鼠灌胃液中酒精的浓度不宜超过20%.

简介：香菇(lentinusedodes)为担子菌纲伞形科真菌，是我国人民餐桌上传统的美味佳肴。

简介：针对饺子馅中蔬菜的褐变,探讨了饺子在生产、销售过程中饺皮颜色加深的原因,解决此问题的根本办法就是对所采用的蔬菜进行热烫,热烫的温度和时间应根据蔬菜种类确定.

简介：为避免饮料中柠檬酸的过量使用所致的中毒隐患,研究了柠檬酸对机体产生不良影响的原因,通过实验室仿制饮料的毒理试验,测定了柠檬酸对受试小鼠生化指标的影响,证实长期饮用5%的柠檬酸可使小鼠肝脏受损.

简介：确定了速冻草莓的最佳冻结时间，并研究了用不同预处理方式处理速冻草莓在冻藏期间的VC含量、pH值的变化，硬度与汁液流失率。速冻预处理溶液采用蔗糖和氯化钙溶液，通过改变浸蘸溶液的浓度和浸蘸时间来改变处理方式。经实验最终确定，最佳速冻时间为5h，速冻草莓冻藏期间的VC含量逐渐降低，pH值呈上升趋势，经20％糖液处理的草莓色泽较好，用CaCl2溶液预处理草莓的方式可明显提高草莓硬度，减少其汁液流失率。