简介：讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性、胶凝、与风味物质的结合、乳化性和起泡性.

简介：使用Rancimat法测试VE、茶多酚、大豆卵磷脂、L-抗坏血酸棕榈酸酯及其复合物对猪油氧化诱导时间的影响,以期研究四种抗氧化剂及复合物在猪油中的抗氧化能力,并使用Schaal烘箱法测试复合抗氧化剂对猪油酸价和过氧化值的影响。结果表明：VE、茶多酚、大豆卵磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯四种抗氧化剂对猪油都具有抗氧化效果,其抗氧化能力排序为：VE（纯度：98%）〉大豆卵磷脂（纯度：62%）〉茶多酚（纯度：95%）〉L-抗坏血酸棕榈酸酯,比较VE与其他三种抗氧化剂复合时猪油的氧化诱导时间,发现当使用300mg/kg大豆卵磷脂与300mg/kgVE复合时,猪油的氧化诱导时间最长,达到16.34h,在60±1℃下,是否添加抗氧化剂对猪油的酸价影响较小,且远小于国标要求的最大值。但添加大豆卵磷脂与VE复合抗氧化剂后,猪油的过氧化值变化速率明显降低,且抗氧化效果好于单一抗氧化剂。因此VE大豆卵磷脂复合天然抗氧化剂对猪油具有明显的抗氧化效果,并且具有价格便宜、安全健康的特点。

简介：研究了叶黄素酯CWS（ColdWaterSoluble）微囊粉的理化性质以及在不同环境下，包括光照、温度、pH和氧气对其稳定性的影响。实验研究结果表明，叶黄素酯CWS微囊粉表面含油率为0．84％，含水率为0．91％，堆密度为0．50g／cm^3，色价为58．05，平均粒径为302．63nm，溶解速度为32s；通过实验比较光照、温度、pH和氧气对叶黄素酯CWS微囊粉和叶黄素酯晶体的稳定性影响，结果显示叶黄素酯经过微囊化处理后，理化性质得到改良。微囊化技术的使用可以明显提高叶黄素酯的光稳定性和热稳定性，并能降低pH和氧气对叶黄素酯含量的影响。同时为叶黄素酯开拓了更广泛的应用领域。

简介：以山楂为原料，通过单因素试验和正交试验设计优化了山楂总黄酮的超声波辅助提取工艺条件，并通过清除羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（02^·），评价山楂总黄酮的体外抗氧化性能。结果表明，乙醇体积分数和超声浸提温度对山楂总黄酮提取率具有显著性影响，山楂总黄酮超声波辅助提取的最佳工艺条件是：乙醇体积分数60％，超声浸提温度50℃，浸提时间60min，料液比1：60（g：mL），提取率为7．61％。山楂总黄酮对·OH和O2^·均具有一定的清除作用，在相同浓度下，山楂总黄酮对·OH的清除效果与维生素C相当，对O2^·的清除效果低于维生素C。

简介：本文研究了鸡冠花叶色素的提取条件和理化性质,结果表明,用料液比1∶50（g/mL）、10%乙醇作提取剂,在80℃恒温浸提60min,提取效率较好.鸡冠花叶色素属黄酮类色素,pH值对色素影响明显,低温时比较稳定.光照能加快色素降解.金属离子Na^＋、Ca^2＋、Al^3＋、Zn^2＋对色素色泽无影响,而Cu^2＋、Fe^3＋、Pb^2＋有不良影响.色素抗氧化还原性能较好.蔗糖、柠檬酸和盐等添加剂对色素无影响.

简介：采用分光光度法测定骆驼蓬粗多糖对羟基自由基、超氧自由基、亚硝酸根的清除能力及其还原能力。结果表明,骆驼蓬粗多糖对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）、亚硝酸根（NO_2~-）都具有一定的清除作用,对O2-·（IC50=0.47mg/mL）的清除效果优于·OH（IC50=0.89mg/mL）,骆驼蓬粗多糖的还原能力随着多糖浓度的增加而增加,说明骆驼蓬粗多糖具有一定的抗氧化能力。

简介：溶血磷脂可通过磷脂酶A2的催化而获得。酶浓度，钙离子浓度，温度和pH对溶血磷脂转化率都有影响，对溶血磷脂性能的研究表明，溶血磷脂的乳化能力，乳化液在高温和低温下，在不同pH条件下的稳定性都明显高于普通磷脂，并且具有较强的广谱抗菌能力。

简介：阐述了以水为溶剂、分散介质整体连续相的组成成分及其功能,指出了其在冰淇淋生产中的重要性及其相关应用.综合研究了糖液粘度、甜度、糖液中水的凝固温度、表面张力和活度Aw;影响糖液甜度的因素;糖液对胶凝性食品增稠剂凝胶的形成温度、熔化温度、凝胶强度和凝胶破裂强度的影响;具备生理活性的双功能糖的特性及应用.

简介：主要研究不同水解度对大豆分离蛋白酶解产物理化性质的影响。结果表明：随着水解度的提高，大豆分离蛋白的相对分子量逐渐减小，其平均粒径、黏度、持水性分别由89．3gm、540mPa·S、699．3％降低至10．2μm、3．07mPa·S、231．1％；而溶解性和持油性显著提高，分别由32．55％、112．7％增加至67．85％、174．7％；乳化性则呈现先增加后减少的趋势，在水解度2％时乳化性达到最高为0．462，乳化稳定性无显著变化；起泡性显著增加，在水解度2％时达到最大为107．3％。大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著不同的理化性质，为其作为新型食品添加剂提供了可能，拓宽了其在食品工业中的应用。

简介：为改善大豆浓缩磷脂的乳化性能和分散性能，拓宽其在食品行业的应用。本研究以乙酸酐为乙酰化试剂，采用无溶剂介质的方法，对大豆浓缩磷脂进行乙酰化改性。考察了反应温度、反应时间和乙酸酐加入量对乙酰化改性大豆磷脂酰化率的影响。通过单因素试验和正交试验，优化了反应条件，最终确定了大豆浓缩磷脂乙酰化改性的最佳工艺条件。结果表明，当反应温度为80℃，反应时间为40min，乙酸酐加入髓为3％时，改性后的大豆磷脂的酰化率为68．92％。同时，对改性前后大豆磷脂的乳化性能和钙皂分散性能进行了研究和比较。结果表明，经乙酰化改性后的磷脂，其乳化性能和钙皂分散性能较原料大豆浓缩磷脂而者，都有不同程度的提高，且酰化率越高的乙酰化改性磷脂，其钙皂分散性能越强。

简介：介绍了新型高效食品防腐剂对羟基苯甲酸酯衍生物的结构通式和产品特性,同时阐述了对羟基苯甲酸酯衍生物在食品工业领域的应用和发展前景.

简介：采用化学法分离果糖和葡萄糖，在优化的条件下，分离得到的果糖液的果糖纯度可达98％，果糖液中果糖得率大于87％，果糖液和葡萄糖液中果糖和葡萄糖的总回收率大于96％，分离得到的果糖液可用于结晶糖的生产。

简介：文章采用单凝聚法制备叶黄素酯肠溶微囊,并对其性质进行评价。首先以明胶为囊材采用单凝聚法通过超声辅助制备叶黄素酯微囊,然后通过扫描电子显微镜（scanningelectronmicroscope,SEM）和BeckmanCoulterLS230激光粒度仪表征微囊表面形态及粒径,通过线性回归的方法对其包封率和载样量进行测定,依据药典测其在肠中的溶出度,并进行药物动力学和生物利用度考察。通过单因素法与正交试验确定优化处方和工艺,经考察,最终处方和工艺如下：温度55℃,搅拌速度为400r.min-1,叶黄素酯与明胶的质量比为1∶6。通过本次研究考察,制备得到的微囊具有较好的耐酸性与肠溶性能,平均粒径约为70μm。

简介：近年来，美国冷冻面团的生产日益扩大，其主要销售对象为零售业、前店后坊面包房和食品加工业。市售冷冻面团的主要问题在于冷冻贮存过程中会发生品质变劣。众所周知，冷冻面团经过一定时间的冷冻贮存和在配售过程中的冷冻一解冻后会增加醒发时间，所做的面包体积也会减小。

简介：食品中存在的各种污染物、农药和添加剂等化学物可能会通过多种机制的联合作用对人体形成累积暴露,但传统的风险评估方法多以单一化学物暴露为基础。近年来,化学物累积暴露形成的健康风险受到越来越多的重视,一些累积风险评估方法,如类别每日可耐受摄入量（TDI）、危害指数（HI）、相对效能因子（RPF）、生理毒代动力学（PBTK）模型等也逐渐发展起来。本文对这些方法的特点及其应用进行了讨论。

简介：采用重铬酸钾和秋水仙素两种不同类型的化学物系统地研究了,给药次数和取样时间对昆明种小鼠骨髓细胞微核诱导率的影响。结果表明.两种化学物均能使小鼠骨髓细胞微核诱导率明显升高。一次给药时.重铬酸钾微核诱导率的峰值时间是给药后第30小时.其阳性率为7.73‰,显著高于第24小时(5.13‰)和第48小时(2.46‰)的微核率。两次给药时.重铬酸钾第12小时的微核诱导率

简介：用气相色谱-质谱联用方法对一款自制奶香精新配制时与陈化三月后的成分进行了分析比较，发现并初步解析了其中的几种香原料如酮类、酸类、醛类、内酯类等在陈化过程中发生的一系列化学变化。

简介：食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质和内在质地，是目前国际公认的最佳的食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工是21世纪我国食品的发展方向，它能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品的贮藏保质期。由于食品种类繁多，其物理状态、化学组成与性质各不相同，冷冻加工对食品的影响也就各不相同。研究冷冻加工对不同食品物理化学性质的影响，全面理解冷冻对食品各个质量因素的影响，将为食品冷冻加工行业采取最优的加工措施，提高冷冻食品的内在质量,提供可靠的理论依据。

简介：研究了AD--50大孔吸附树脂提取精制紫叶小檗叶红色素的最佳条件.结果表明:AD-50树脂在50℃、吸附液pH3-4时对紫叶小檗叶红色素的吸附能力较强,以95%乙醇作为解吸剂,20℃以下洗脱效果最好.

简介：植物雌激素最近倍受人们的关注,食物中的植物雌激素有异黄酮、木酚素以及二苯乙烯.本文详细地论述了植物雌激素的化学结构、分布以及在食物中的含量.